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        為什么蘑菇的味道那么鮮美?

         蘑菇是人們日常餐桌上十分常見的一種食材,它們營養極其豐富。例如,其富含多種維生素、礦物質和膳食纖維,蛋白質含量也超過絕大多數蔬菜,有“植物肉”的美譽。

         除了營養豐富,口感嫩滑,味道鮮美也是蘑菇深受大家喜愛的原因之一。那么,你知道蘑菇的鮮味從何而來嗎?

         蘑菇中含有多種游離氨基酸、糖類、葉酸、5'-鳥苷酸和谷氨酸鈉等,蘑菇的鮮味主要和5'-鳥苷酸、谷氨酸鈉有關。

         以谷氨酸鈉為例,它就是味精的主要成分。谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽,例如,我們在燉雞湯的時候,如果加入一些鹽,味道就會變得更加鮮美。這是因為雞肉中富含谷氨酸這種氨基酸,遇到氯化鈉的鹽之后,就會生成谷氨酸鈉,因而,雞湯就鮮味更濃。而蘑菇本身就富含谷氨酸鈉,所以口感鮮美也就不足為奇了。

         蘑菇美味可口,但食用時也需注意安全。有些生長在山野中的毒蘑菇,如果誤食很可能會導致食物中毒。毒蘑菇毒性成分復雜,中毒后表現各異,嚴重者可致死亡,大家一定要小心甄別。(程方潔)

         本文由北京市第六十五中學高級教師 李艷芝進行科學性把關。

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